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富良野在住の作家紹介

蕎麦

蕎麦

 

■ 栄養・成分

そばの栄養価に関して特筆すべき点は、非常に豊富に各種ビタミンが含有されているということです。特に豊富なのは、ビタミンB群となっています。ビタミンB1は、お米の4倍、小麦粉の2倍です。ビタミンB1は、食欲不振を解消するばかりか、心臓病の予防に効果があるビタミンとして知られています。また、ビタミンB2もお米の4倍以上の含有率を誇ります。このビタミンB2は、動脈硬化の予防や高血圧の解消、皮膚や粘膜を正常に保ち美肌効果に繋がるという非常に重要なビタミンとなっています。また、コリンというビタミンの一種となっている重要な成分も含有されています。肝臓の保護・強化の一端を担うビタミンとして非常に有用視されているものです。

 

その他にも銅、マンガン、リン、鉄、パントテン酸、亜鉛といった微量元素や食物繊維も多く含まれています。

 

また、そばには、高血圧や動脈硬化に予防効果の大きいルチンという成分が非常に豊富です。これは、アンチエイジング等が言われている「ポリフェノール」の一種です。毛細血管の強化や記憶力を良くする効果などがあると言われている注目成分となっています。

 

■ 製法

手打ちそばの場合、蕎麦粉(製法は蕎麦粉を参照のこと)をこね鉢と呼ばれる木製の鉢に入れ、水を加えて練り上げる。これを打ち粉を広げた木の台に移し、巻き棒と延し棒と呼ばれる麺棒を使って板状に延ばしてから、まな板に移し、「小間板」(駒板)と呼ばれる定規を当てながら蕎麦切り包丁で幅1-2mm程度の線状に切断して麺の形とする。茹で上げて麺の完成となる。

 

蕎麦粉に含まれるタンパク質は小麦粉と違ってグルテンを形成しないので、水だけを加えて練ってもまとまりにくい。粘りけを出すためつなぎとして小麦粉や山芋、玉子、布海苔、オヤマボクチなどを混ぜることが多い。

 

 

 

 

 

100%蕎麦粉だけでつくる蕎麦麺を「生粉打ち蕎麦」(十割蕎麦)という。十割蕎麦では、湯を加えて蕎麦粉のデンプンの糊化を促進するか、別途蕎麦粉を糊化させたものをつなぎとして使用する場合もある。十割蕎麦は小麦粉を「つなぎ」に使ったいわゆる二八蕎麦よりも切れやすく、江戸時代には今のように茹でる蕎麦ではなく、蒸篭に乗せて蒸し、そのまま客に供する形の蕎麦が主流だった。現在も一般的なメニューとして名を連ねている「せいろそば」はその名残である。

 

 

 

蕎麦の太さと蕎麦の材料によって汁の絡み具合が変わる。細い蕎麦は汁が絡みやすい。汁が絡みやすい蕎麦には辛い汁をちょっと付けて食べる。そば切りの太いものを「どじょう蕎麦」という

 

 

 

■ 蕎麦湯

 

蕎麦を茹でた湯はごく薄い粥のようになる。これを蕎麦湯(そばゆ)という。この蕎麦湯を残った蕎麦つゆに湯桶から注ぎ入れて割り、最後の締めに飲む。

酒類を提供している蕎麦屋の一部では、焼酎(甲類)を蕎麦湯で割った「蕎麦湯割り」なるメニューがある。

 

■その他の食べ方

蕎麦掻き(そばがき)

 

 蕎麦粉を湯がいたもの。家庭料理としては種類が多い。

蕎麦寿司

 

 酢飯の代わりに蕎麦を用いた寿司。

巣篭り蕎麦(すごもりそば)

 

油で揚げたそばに和風のあんをかけたもの。形態としては皿うどんに近い。

蕎麦餅(そばもち)

 

蕎麦粉と乾燥させた牛蒡の若葉などを混ぜ、小麦粉をつなぎとして加えた後に練り上げて蒸したもの。葛餅や蕨餅に近い食感の和菓子。

蕎麦饅頭(そばまんじゅう)

 

皮に蕎麦粉を使用した饅頭で、つなぎにすりおろした長芋を用いたものもある。

蕎麦ボーロ(そばぼうろ)

 

 蕎麦粉を使った球状、または花状の焼き菓子。京都の菓子屋が発明した。数店が元祖争いを行っている。

蕎麦花林糖(そばかりんとう)

 

 小麦粉の代わりに蕎麦粉を用いて作られた花林糖。

蕎麦パン(そばぱん)

 

蕎麦粉と小麦粉を5:1の割合で混ぜて卵1個と砂糖・塩少々を加えて練り上げて卵焼き風に焼いたもの。

ばっと・かっけ・はっと

 

 そば生地を短冊形に切ったもので、大根や豆腐の鍋物に入れたり、ネギやニンニクなどで味付けして食べる、青森・岩手の郷土料理。

そば粉入りのクレープ(ガレット)

 

 フランス・ブルターニュ地方の郷土料理。そば粉、ミルク、鶏卵、ビールを攪拌したものを、熱してバターを入れた平なべで焼く。

そば粉入りのパンケーキ(ブリヌイ)

 

 ロシアとウクライナの料理。スメタナやキャビアをのせて食べる。

そばパスタ(ピッツォッケリ)

 

 蕎麦粉が混合されたパスタ。

そばのカーシャ

 

 (東ヨーロッパの粥)

 

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写真解説付きの「手打ちそばの打ち方」の解説書を用意しています。

 

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